Roti Tahan Lama Hingga Sebulan: Bahaya Jamur, Ochratoxin A, dan Peran Kalsium Propionat

Siapa sih yang tidak suka roti? Aromanya wangi, teksturnya lembut, dan praktis untuk sarapan atau sekadar mengganjal perut. Tapi, pernahkah Anda perhatikan, roti tawar yang dibiarkan beberapa hari saja bisa langsung ditumbuhi bercak-bercak hijau atau hitam?

Ternyata, bercak itu bukan sekadar jamur biasa. Di baliknya, ada bahaya tersembunyi. Jamur jenis tertentu bisa mengeluarkan racun bernama Ochratoxin A. Racun ini tidak main-main, dampaknya bisa merusak ginjal, membuat kita gampang sakit, bahkan dicurigai bisa memicu kanker.

Lalu, bagaimana caranya roti di toko bisa awet berhari-hari bahkan berminggu-minggu? Jawabannya ada pada "penjaga" kecil tak terlihat: pengawet makanan.

Kenapa Roti Mudah Berjamur?

Dari perspektif mikrobiologi, roti adalah ekosistem ideal untuk pertumbuhan mikroorganisme.

    1.      Roti Kaya Nutrisi

Tepung terigu mengandung karbohidrat dan protein. Ditambah gula, telur, atau susu, roti menjadi “buffet mewah” bagi jamur untuk berkembang biak.

 2.      Kadar Air yang Tinggi

Roti memiliki kadar air cukup tinggi—lingkungan basah seperti ini sangat disukai spora jamur untuk tumbuh.

 3.      Struktur Roti Berpori

Rongga-rongga udara pada roti membuat jamur mudah menyebar, bukan hanya di permukaan, tetapi hingga ke dalam.

Karena tiga hal ini, roti yang tidak dilindungi akan cepat sekali menjadi sarang jamur.

Baca Juga: Fakta di Balik Label Alami pada Makanan

Bahaya Jamur Roti dan Racun Ochratoxin A

Masalah utamanya bukan jamurnya, tapi racun Ochratoxin A (OTA) yang dihasilkannya. Racun ini bisa bertahan lama karena meskipun dipanggang ulang, racunnya tidak akan hilang. Roti tetap terlihat normal dan tidak berbau, sehingga sulit dikenali.

Intinya, kita tidak bisa mendeteksi racun OTA hanya dengan mata atau hidung. Untuk memastikan keamanannya, perlu dilakukan uji laboratorium pada produk roti atau bahan pangannya. Pemeriksaan di laboratorium membantu memastikan kadar OTA benar-benar aman dikonsumsi.

Untungnya, ada penelitian yang sudah menemukan solusinya. Sebuah studi ilmiah meneliti dua jenis pengawet paling umum digunakan: Kalsium Propionat dan Kalium Sorbat.

Hasilnya jelas. Kalsium Propionat menjadi pemenang karena mampu menghentikan total pertumbuhan jamur pada konsentrasi 0,3–0,4%. Jika jamur tidak tumbuh, maka tidak ada racun OTA yang diproduksi, sehingga roti jauh lebih aman.

Kalium Sorbat memang dapat menekan pertumbuhan jamur, tetapi tidak seefektif Kalsium Propionat. Pada kadar maksimum yang diizinkan (0,2%), pengawet ini hanya menahan pertumbuhan jamur sekitar 60% dan masih menyisakan OTA dalam jumlah kecil.

Jadi, untuk memastikan roti lebih aman dan tahan lama, pilihan terbaik adalah penggunaan Kalsium Propionat serta melakukan pengujian laboratorium untuk memverifikasi keamanan pangan.

Roti Tanpa Pengawet vs Roti dengan Pengawet: Mana Lebih Aman?

Sekarang lagi tren makanan "alami" atau clean label yang seolah-olah anti dengan bahan "kimia". Tapi, mari kita berpikir logis.

• Risiko Roti Tanpa Pengawet: Sangat rentan ditumbuhi jamur penghasil racun. Risikonya nyata dan tidak terlihat: kerusakan ginjal, daya tahan tubuh lemah, dan potensi kanker.
• Risiko Roti dengan Pengawet (Kalsium Propionat): Bahan ini sudah diuji dan dinyatakan aman oleh BPOM dan badan pangan dunia dalam takaran yang pas. Risikonya sangat kecil dan terkendali.

Baca Juga: Apa Itu Fortifikasi Makanan? Mengenal Zat Tambahan Makanan Dan Manfaatnya Untuk Tubuh

Memilih roti dengan pengawet yang tepat justru merupakan langkah cerdas untuk melindungi diri kita dari bahaya yang jauh lebih besar.

Lain kali saat berbelanja, jangan takut ketika membaca tulisan "Kalsium Propionat" di kemasan roti. Anggap saja itu sebagai tanda bahwa produsen roti tersebut peduli dengan keamanan Anda. Itu adalah jaminan bahwa mereka sudah mengambil langkah ilmiah untuk melindungi roti yang akan Anda makan bersama keluarga.

Roti yang baik bukan hanya yang rasanya enak, tapi juga yang aman sampai gigitan terakhir.

Bagi Anda para produsen roti atau pelaku usaha kuliner, memastikan keamanan produk adalah kunci kepercayaan pelanggan. Jangan hanya mengandalkan asumsi.

INTILAB hadir sebagai laboratorium tepercaya yang siap membantu Anda. Dengan hasil uji dari INTILAB, Anda bisa dengan percaya diri memberikan jaminan kualitas dan keamanan terbaik kepada konsumen. Hubungi kami dan buktikan keamanan produk Anda hari ini!