Menjaga Nilai Gizi Lewat Teknologi
Pangan diolah untuk memastikan keamanan, memperpanjang masa simpan, dan meningkatkan daya tarik bagi konsumen.
Meskipun konsumsi pangan olahan terus meningkat secara global, masih banyak hal yang perlu dipahami terkait dengan perubahan yang terjadi selama pengolahan tersebut.
Pengolahan pangan mencakup berbagai perlakuan seperti proses pengolahan termal, pengeringan, perlakuan menggunakan tekanan tinggi, fermentasi, dan lain-lain.
Sebagai contoh, sebagian besar pangan seperti buah dan sayuran yang merupakan sumber utama antioksidan dikonsumsi setelah melalui proses pengolahan termal seperti merebus, mengukus, memanggang, hingga menggoreng.
Namun faktanya beberapa antioksidan pangan, baik yang berasal dari zat gizi maupun non-zat gizi, dapat terpengaruh oleh proses pengolahan.
Muncul pertanyaan penting dalam konteks gizi dan kesehatan: apakah panas dari proses pengolahan ini akan merusak kemampuannya dalam menangkal radikal bebas?
Pengolahan termal diketahui dapat memengaruhi kandungan dan aktivitas senyawa antioksidan dalam bahan pangan, baik secara positif maupun negatif.
Namun tidak selalu proses pengolahan termal berdampak negatif seperti yang sering kita dengar.
Beberapa antioksidan justru menunjukkan dampak positif setelah pemanasan.
- Pengeringan kulit kesemek (persimmon peel) meningkatkan kandungan tanin dan fenol sehingga aktivitas antioksidannya naik.
- Proses panas seperti pemanggangan & pengukusan dapat meningkatkan ketersediaan senyawa tertentu (contoh: isothiocyanates di brokoli lebih tinggi setelah dikukus).
- Adapun studi evaluasi aktivitas antioksidan dari berbagai jenis pangan asal hewani yang mengalami berbagai metode memasak serta proses pencernaan dan fermentasi mikroba usus secara in vitro.
- Baik daging maupun ikan menunjukkan aktivitas antioksidan yang menarik, yang semakin meningkat setelah proses penggorengan dan perebusan.
- Studi perbandingan antara prosedur pengukusan (steam), pemanggangan sous-vide (sous-vide oven), dan perebusan rumah tangga terhadap antioksidan liposoluble (larut dalam lemak) berupa karotenoid dan tokoferol pada kembang kol oranye dan ungu.
Semua metode yang diuji menghasilkan peningkatan ekstraksi tokoferol dan karotenoid.
Berdasarkan beberapa studi yang dilaporkan, pengolahan tidak selalu merusak kemampuan pangan olahan dalam menangkal radikal bebas.
Pemilihan metode yang tepat dan pengolahan justru dapat meningkatkan bioavailabilitas beberapa antioksidan.
Pangan olahan tak selalu kehilangan khasiatnya. Dengan teknologi & uji laboratorium, antioksidan tetap bisa terjaga, bahkan kadang lebih aktif dari sebelumnya!
Referensi Jurnal :
Loizzo, M.R. and Rosa Tundis. 2022. “Impact of Processing on Antioxidant Rich Foods”. Antioxidants 2022, 11 , 797. https://doi.org/10.3390/antiox11050797
Terbaru
Roti Tahan Lama Hingga Sebulan: Bahaya Jamur, Ochratoxin A, dan Peran Kalsium Propionat
Siapa sih yang tidak suka roti? Aromanya wangi, teksturnya lembut, dan praktis untuk sarapan atau se...
Selengkapnya
Bagaimana Dapur Kita Menjadi Kunci Keberlanjutan Bumi?
Ketika kita membicarakan keberlanjutan pangan, pikiran sering kali melayang jauh ke ladang-ladang lu...
Selengkapnya
Hati-hati! Makanan Favoritmu Bisa Mengandung Formalin
Pernahkah Anda bertanya-tanya mengapa beberapa bahan makanan, seperti tahu, ikan segar, atau mie bas...
Selengkapnya
Amankah Nasi di Meja Makan Anda? Mengenal Bahaya Kadmium dan Risikonya
Semangkuk nasi putih hangat seolah menjadi jaminan ketenangan perut dan sumber energi yang tak terga...
Selengkapnya
Panduan Aman Konsumsi Ikan: Cara Cerdas Memilih Ikan Rendah Merkuri
Ikan sering disebut sebagai superfood dari lautan, dan julukan itu memang pantas disandangnya. Sebag...
Selengkapnya
Kawan atau Lawan? Membongkar Mitos dan Mengenal Jenis Lemak di Piring Anda
Ketika kata "lemak" disebut dalam percakapan tentang makanan, seringkali yang terbayang adalah stigm...
Selengkapnya
Pengemasan Vakum vs Konvensional: Strategi Jitu Menjaga Kesegaran Makanan Berminyak Lebih Lama
Siapa tak suka keripik renyah atau gorengan gurih? Makanan berminyak adalah favorit banyak orang, na...
Selengkapnya
Rahasia Umur Simpan Makanan: Cara Menjaga Daya Tahan dan Kualitasnya
Apa itu Umur Simpan Makanan? Pernahkah Anda bertanya-tanya mengapa ada makanan yang bisa bertahan...
Selengkapnya
Permen LH No. 11 Tahun 2025: Panduan Lengkap Baku Mutu & Standar Teknologi Pengolahan Air Limbah Domestik
Ketahui aturan terbaru dari Kementerian Lingkungan Hidup tentang baku mutu air limbah domestik dan s...
Selengkapnya
Residu Pestisida pada Buah dan Sayuran: Ancaman Tersembunyi bagi Keamanan Pangan
Dalam era pertanian modern, pestisida berperan penting untuk melindungi tanaman dari serangan hama d...
Selengkapnya
Organik Dalam Makanan : Mengenal Istilah Makanan Organik Dan Non-Organik
Dalam beberapa tahun terakhir, istilah organik semakin sering muncul di dunia makanan dan gaya hidup...
Selengkapnya
Kapan Waktu Terbaik Minum Teh Hijau ? Ini Analisisnya Berdasarkan Siklus Metabolisme Tubuh
Kapan sebenarnya waktu terbaik untuk menikmati secangkir teh hijau agar manfaatnya dapat diserap sec...
Selengkapnya
Minum Kombucha Tiap Hari ? Ini Manfaatnya Untuk Pencernaan!
Kombucha bukan sekadar tren sesaat, melainkan termasuk dalam kategori pangan fungsional karena menga...
Selengkapnya
Percaya Atau Tidak , Inilah 5 Alasan Ilmiah Mengapa Teh Cocok Untuk Pegawai Kantoran
tahukah kamu bahwa solusi alami untuk melindungi tubuh dari serangan radikal bebas ini sudah ada dal...
Selengkapnya