Pangan diolah untuk memastikan keamanan, memperpanjang masa simpan, dan meningkatkan daya tarik bagi konsumen.
Meskipun konsumsi pangan olahan terus meningkat secara global, masih banyak hal yang perlu dipahami terkait dengan perubahan yang terjadi selama pengolahan tersebut.
Pengolahan pangan mencakup berbagai perlakuan seperti proses pengolahan termal, pengeringan, perlakuan menggunakan tekanan tinggi, fermentasi, dan lain-lain.
Sebagai contoh, sebagian besar pangan seperti buah dan sayuran yang merupakan sumber utama antioksidan dikonsumsi setelah melalui proses pengolahan termal seperti merebus, mengukus, memanggang, hingga menggoreng.
Namun faktanya beberapa antioksidan pangan, baik yang berasal dari zat gizi maupun non-zat gizi, dapat terpengaruh oleh proses pengolahan.
Muncul pertanyaan penting dalam konteks gizi dan kesehatan: apakah panas dari proses pengolahan ini akan merusak kemampuannya dalam menangkal radikal bebas?
Pengolahan termal diketahui dapat memengaruhi kandungan dan aktivitas senyawa antioksidan dalam bahan pangan, baik secara positif maupun negatif.
Namun tidak selalu proses pengolahan termal berdampak negatif seperti yang sering kita dengar.
Beberapa antioksidan justru menunjukkan dampak positif setelah pemanasan.
- Pengeringan kulit kesemek (persimmon peel) meningkatkan kandungan tanin dan fenol sehingga aktivitas antioksidannya naik.
- Proses panas seperti pemanggangan & pengukusan dapat meningkatkan ketersediaan senyawa tertentu (contoh: isothiocyanates di brokoli lebih tinggi setelah dikukus).
- Adapun studi evaluasi aktivitas antioksidan dari berbagai jenis pangan asal hewani yang mengalami berbagai metode memasak serta proses pencernaan dan fermentasi mikroba usus secara in vitro.
- Baik daging maupun ikan menunjukkan aktivitas antioksidan yang menarik, yang semakin meningkat setelah proses penggorengan dan perebusan.
- Studi perbandingan antara prosedur pengukusan (steam), pemanggangan sous-vide (sous-vide oven), dan perebusan rumah tangga terhadap antioksidan liposoluble (larut dalam lemak) berupa karotenoid dan tokoferol pada kembang kol oranye dan ungu.
Semua metode yang diuji menghasilkan peningkatan ekstraksi tokoferol dan karotenoid.
Berdasarkan beberapa studi yang dilaporkan, pengolahan tidak selalu merusak kemampuan pangan olahan dalam menangkal radikal bebas.
Pemilihan metode yang tepat dan pengolahan justru dapat meningkatkan bioavailabilitas beberapa antioksidan.
Pangan olahan tak selalu kehilangan khasiatnya. Dengan teknologi & uji laboratorium, antioksidan tetap bisa terjaga, bahkan kadang lebih aktif dari sebelumnya!
Referensi Jurnal :
Loizzo, M.R. and Rosa Tundis. 2022. “Impact of Processing on Antioxidant Rich Foods”. Antioxidants 2022, 11 , 797. https://doi.org/10.3390/antiox11050797