Menjaga Nilai Gizi Lewat Teknologi
Pangan diolah untuk memastikan keamanan, memperpanjang masa simpan, dan meningkatkan daya tarik bagi konsumen.
Meskipun konsumsi pangan olahan terus meningkat secara global, masih banyak hal yang perlu dipahami terkait dengan perubahan yang terjadi selama pengolahan tersebut.
Pengolahan pangan mencakup berbagai perlakuan seperti proses pengolahan termal, pengeringan, perlakuan menggunakan tekanan tinggi, fermentasi, dan lain-lain.
Sebagai contoh, sebagian besar pangan seperti buah dan sayuran yang merupakan sumber utama antioksidan dikonsumsi setelah melalui proses pengolahan termal seperti merebus, mengukus, memanggang, hingga menggoreng.
Namun faktanya beberapa antioksidan pangan, baik yang berasal dari zat gizi maupun non-zat gizi, dapat terpengaruh oleh proses pengolahan.
Muncul pertanyaan penting dalam konteks gizi dan kesehatan: apakah panas dari proses pengolahan ini akan merusak kemampuannya dalam menangkal radikal bebas?
Pengolahan termal diketahui dapat memengaruhi kandungan dan aktivitas senyawa antioksidan dalam bahan pangan, baik secara positif maupun negatif.
Namun tidak selalu proses pengolahan termal berdampak negatif seperti yang sering kita dengar.
Beberapa antioksidan justru menunjukkan dampak positif setelah pemanasan.
- Pengeringan kulit kesemek (persimmon peel) meningkatkan kandungan tanin dan fenol sehingga aktivitas antioksidannya naik.
- Proses panas seperti pemanggangan & pengukusan dapat meningkatkan ketersediaan senyawa tertentu (contoh: isothiocyanates di brokoli lebih tinggi setelah dikukus).
- Adapun studi evaluasi aktivitas antioksidan dari berbagai jenis pangan asal hewani yang mengalami berbagai metode memasak serta proses pencernaan dan fermentasi mikroba usus secara in vitro.
- Baik daging maupun ikan menunjukkan aktivitas antioksidan yang menarik, yang semakin meningkat setelah proses penggorengan dan perebusan.
- Studi perbandingan antara prosedur pengukusan (steam), pemanggangan sous-vide (sous-vide oven), dan perebusan rumah tangga terhadap antioksidan liposoluble (larut dalam lemak) berupa karotenoid dan tokoferol pada kembang kol oranye dan ungu.
Semua metode yang diuji menghasilkan peningkatan ekstraksi tokoferol dan karotenoid.
Berdasarkan beberapa studi yang dilaporkan, pengolahan tidak selalu merusak kemampuan pangan olahan dalam menangkal radikal bebas.
Pemilihan metode yang tepat dan pengolahan justru dapat meningkatkan bioavailabilitas beberapa antioksidan.
Pangan olahan tak selalu kehilangan khasiatnya. Dengan teknologi & uji laboratorium, antioksidan tetap bisa terjaga, bahkan kadang lebih aktif dari sebelumnya!
Referensi Jurnal :
Loizzo, M.R. and Rosa Tundis. 2022. “Impact of Processing on Antioxidant Rich Foods”. Antioxidants 2022, 11 , 797. https://doi.org/10.3390/antiox11050797
Terbaru
Organik Dalam Makanan : Mengenal Istilah Makanan Organik Dan Non-Organik
Dalam beberapa tahun terakhir, istilah organik semakin sering muncul di dunia makanan dan gaya hidup...
Selengkapnya
Kapan Waktu Terbaik Minum Teh Hijau ? Ini Analisisnya Berdasarkan Siklus Metabolisme Tubuh
Kapan sebenarnya waktu terbaik untuk menikmati secangkir teh hijau agar manfaatnya dapat diserap sec...
Selengkapnya
Minum Kombucha Tiap Hari ? Ini Manfaatnya Untuk Pencernaan!
Kombucha bukan sekadar tren sesaat, melainkan termasuk dalam kategori pangan fungsional karena menga...
Selengkapnya
Percaya Atau Tidak , Inilah 5 Alasan Ilmiah Mengapa Teh Cocok Untuk Pegawai Kantoran
tahukah kamu bahwa solusi alami untuk melindungi tubuh dari serangan radikal bebas ini sudah ada dal...
Selengkapnya
Kelebihan dan Kekurangan Program Fortifikasi Makanan di Indonesia
mengupas secara komprehensif berbagai aspek program fortifikasi makanan di Indonesia, menyajikan arg...
Selengkapnya
Apa Itu Hujan Asam? Kenali Penyebab, Dampak, Dan Solusi Bagi Lingkungan Hidup
Hujan asam terjadi ketika kandungan zat kimia berbahaya di udara, seperti sulfur dioksida (SO₂) da...
Selengkapnya
8 Tanaman Hias Loveable Dengan Warna Brave Pink Green Hero, Percantik Halaman Sambil Jaga Lingkungan
Warna tanaman hias begitu beragam dan unik, mengundang rasa ingin memiliki. Dari hanya percampuran d...
Selengkapnya
Mengenal Environmental Baseline Study (EBS) Untuk Industri Ramah Lingkungan
Dengan mengintegrasikan teknologi hijau, efisiensi energi, serta pengelolaan limbah yang tepat, indu...
Selengkapnya
Apa Itu Fortifikasi Makanan? Mengenal Zat Tambahan Makanan Dan Manfaatnya Untuk Tubuh
9 Dari 10 Ahli Setuju! Fortifikasi Makanan Memberikan Manfaat Luar Biasa Bagi Tubuh- Yuk Kenali Jeni...
Selengkapnya
Rahasia Gaya Hidup Sehat dengan Secangkir Teh
Di tengah meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya pola hidup sehat dan konsumsi pangan ala...
Selengkapnya
Hobi Makan Seafood? Waspadai Mikroplastik Yang Mengintai!Hobi Makan Seafood? Waspadai Mikroplastik Yang Mengintai!
Pentingnya kesadaran akan keberadaan mikroplastik dalam seafood yang dikonsumsi sehari-hari. Berikut...
Selengkapnya
Makanan Cepat Saji Cepat Basi? Ini Penyebab dan Tips Aman Mengonsumsinya
Makanan cepat saji atau fast food dikenal praktis dan mudah dinikmati, tetapi memiliki daya simpan y...
Selengkapnya
Peran Beras Fortifikasi Untuk Mencegah Stunting Di Indonesia
Kupas tuntas peran, manfaat, dan potensi beras yang diperkaya dengan vitamin dan mineral ini dalam ...
Selengkapnya
Tantangan Dan Strategi Fortifikasi Makanan di Indonesia Untuk Gizi yang Lebih Baik
Fortifikasi adalah proses menambahkan zat gizi mikro penting seperti zat besi, yodium, vitamin A, zi...
Selengkapnya